Ihr Lieben, Frankreich ist ja bekannt für seine unglaublich feinen und köstlichen Patisserie Gebäcke. Ganz besondere, feine geschichtete Torten werden dort Entremet genannt und sind echte Geschmackserlebnisse. Zarte Biskuitböden kommen dort oft mit "crunchy" Schichten zusammen. Fruchtige Kompotte oder Marmeladen werden feinsten Sahne- oder Buttercremes hinzugefügt. Alles in allem entstehen so wirkliche Gaumenfreuden für den Kaffeeklatsch oder auch zum Dessert. Denn dafür wird das Entremet in Frankreich ebenfalls sehr gerne zubereitet. Ich persönlich finde ja es ist eigentlich ein etwas anderer "Naked Cake", aber ein wenig Pariser Chic kann doch zum Cafe´ au Lait am Nachmittag nicht schaden. Das kleine Schätzchen ist auf jeden Fall viel einfacher gemacht als ihr vielleicht glauben mögt und extrem lecker. Der Pistazien Knusperboden wird hier ganz einfach mit fertigen Karamell Waffeln zubereitet und dazu gibt es einen super zarten Pistazien Biskuit. Champagner klingt jetzt erst mal teuer und sehr exklusiv, den könnt ihr aber auch ohne Probleme gegen einen Prosecco oder Sekt austauschen, ich sag es mal sa, das merkt eh keiner. Für die Füllung ist eine Sahne-Mascarpone Creme ganz flott gerührt und dann heißt es auch schon schichten, dann klappt es auch mit dem Entremt und eure Gäste werden sich mit großer Freude an den Kaffeetisch setzen. Habt ihr also Lust mal einen Blick auf das Rezept zu werfen ? Dann legen wir direkt mal los.
1x20cm Backform
4 Eier Gr.L
200g Zucker
3EL heißes Wasser
180g Mehl Type 405 oder 550er
40g gemahlene Pistazien
1Prise Salz
1/2TL Backpulver
20ml neutrales Pflanzenöl + 20ml lauwarme Milch gemischt
Form am Boden mit Backpapier auslegen und innen komplett leicht mit Mehl bestäuben, Ofen auf 160 Grad Umluft, mittlere Schiene vorheizen.
Eier und Zucker in der Küchenmaschine zu einer ganz hellen, schaumigen Masse aufschlagen lassen. Dabei das heiße Wasser Esslöffelweise zugeben, bitte nehmt euch hier Zeit, das dauert mindestens 10 Minuten. Dann die Öl-Milch Mischung zugießen und kurz unterrühren lassen. Alle trockenen Zutaten mischen und 2-3x sieben und dann unter die Eischaummasse heben. Achtet darauf das Volumen nicht zu zerschlagen, aber auch keine Mehlnester mehr im Teig zu haben. Das geht mit dem Silikonspatel oder einem großen Schneebesen ganz einfach. Im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten nur hell-goldbraun backen lassen. Backform vorsichtig aus dem Ofen holen und 2-3 Minuten stehen lassen, dann den Rand mit einer kleinen Palette ablösen und den Biskuit auf ein Kuchengitter zum auskühlen stürzen. Backt den Boden gerne 1-2 Tage vor dem füllen, dann krümelt er beim schneiden nicht mehr so sehr und es lässt sich besser damit arbeiten.
Himbeer-Champagner Marmelade
200g Himbeeren - frisch oder TK -
140g Gelierzucker 2:1
50ml Champagner - oder einen anderen Schaumwein -
Als alkoholfreie Variante könnt ihr auch Traubensaft oder einen guten alkoholfreien Sekt verwenden.
2EL frischen Zitronensaft
Himbeeren zusammen mit dem Gelierzucker in einen entsprechend großen Topf geben und unter ständigem rühren aufkochen lassen, lasst die Masse ein paar Minuten köcheln. Dann gebt ihr den Zitronensaft und den Champagner dazu und lasst alles noch einmal kurz aufwallen, immer rühren.
In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Für den Karamell Knusper-Boden
300g Stroopwaffeln
- Das sind holländische, gefüllte Karamell Waffelblättchen, die ihr in fast jedem großen Supermarkt bekommt, Alternativ könnt ihr auch Nuss-Plätzchen oder Krokantplätzchen verwenden. -
100g flüssige, leicht abgekühlte Butter
30g gemahlene Pistazien
Waffeln in der Küchenmaschine fein zermahlen, dann mit den Pistazien und der flüssigen Butter mischen und alles in eine vorbereitete Form von 20cm Durchmesser füllen und glatt drücken. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Füllungen & Deko
300ml Sahne 32%
250g Mascarpone
3Pck. Sahnesteif
2Pck. Vanillezucker
3EL Pistaziencreme
Jetzt wird es ganz einfach, Sahne und Mascarpone - beides bitte sehr gut gekühlt - zusammen mit dem Sahnesteif und Vanillezucker zu einer feinen, festen Creme aufschlagen lassen. Ca. 1/3 davon in einen Spritzbeutel mit großer St.Honoré Tülle füllen. Unter die restliche Masse dann die Pistaziencreme, kurz aber gründlich unterrühren.
Jetzt wird das Entremet fertig gestellt, geht dazu bitte bis zum Anschnitt Foto, das macht die Sache beim Erklären leichter.
Löst den Knusperwaffelboden aus der Form und "klebt" ihn mit ein wenig Creme auf eine Tortenplatte eurer Wahl, so rutscht beim füllen nichts. Legt dann einen Tortenring um den Boden und legt innen am besten Acetat/ Konditorfolie drum herum. Wer diese Folie nicht hat, schneidet sich ein wenig Backpapier entsprechend zurecht. Dann streicht ihr einen Teil der Himbeer-Champagner Marmelade dünn auf den Knusperboden. Den Pistazienbiskuit 1xwaagerecht halbieren und die eine Hälfte auf die Marmeladenschicht legen und sanft andrücken. Nun gebt ihr die Pistazien-Mascarpone Creme darauf - verwahrt 2EL davon für die Oberseite der Torte - und streicht alles glatt. Die restliche Himbeer-Champagner Marmelade nun in Klecksen darauf verteilen und mit einer kleinen Palette alles leicht an der Oberfläche der Creme verwirbeln. Den zweiten Biskuit darauf legen und leicht andrücken. Die restichen 2EL der Creme dünn auf der Oberseite verstreichen, so halt die aufgespritzte Creme später besser. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten, ihr spritzt, also dressiert die "normale" weiße Mascarpone Creme nun direkt auf die Torte auf, dabei müsst ihr aber darauf achten dass ihr bis an den Rand kommt und kühlt das Törtchen danach für ein paar Stunden. Oder aber ihr kühlt die Torte zuerst, löst sie dann vom Tortenring und Folie und spritzt das Muster erst dann auf, dann hat man mehr Kontrolle darüber wie und wo die Creme am Rand landet.
Ich habe dann noch mit frischen Beeren, Granatapfelkernen, Rote Grütze Herzen und Blümchen aus meinem Garten dekoriert. Das Entremet hält 3-5 Tage, sollte aber immer gut gekühlt werden.
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