Für viele Bäcker sind Macarons, wenn es ums selber machen geht, der absolute Horror. Die feinen Mandelschalen ärgern den ein oder anderen seit Jahren, wenn sie die französische Leckerei zu Hause backen wollen. Deshalb habe ich heute mal eine ganz besondere Alternative dazu. Auch wenn ich selber oft und gerne Macarons backe, bin ich doch von den feinen Nuss-Dacquoise absolut begeistert und total überzeugt. Wenn ich ehrlich sein soll, die zarten Dacquoise sind dabei sogar meine Favoriten. Sie können im Gegensatz zu Macarons mit Nüssen aller Art zubereitet werden und sind wie ich finde, absolut himmlisch saftig und herrlich aromatisch. Für mich bringen sie viel mehr feinen Eigenschmack auf den Kuchenteller. Diesmal habe ich Walnuss-Karamell Dacquoise gemacht, die sind so gut. Gefüllt sind sie mit einer zart-vanillig leichten deutschen Buttercreme, einem Karamell Kern und Krokant. Zum Reinlegen lecker, das kann ich euch garantieren. Die Kombination von Vanille, Nüssen und Karamell ist einfach nur himmlisch gut. Auf jeden Fall bin ich gespannt ob ihr den Dacquoise mal eine Chance geben werdet und sie zu Hause selber backt. Dabei habt ihr keinen Stress mit Ruhezeiten oder Füßchen die nicht hochkommen wollen, also nichts wie ran ans Rezept und flott den Mixer angeworfen, denn diese feine Nascherei müsst ihr unbedingt mal probieren.
Zutaten
für ca. 12 gefüllte Dacquoise je nach Größe:
250g Eiweiß
100g Zucker
1 Prise Salz
50g gemahlene Mandeln
160g gemahlene Walnüsse
30g Mehl + 10g Speisestärke mischen
Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Eiweiß zusammen mit der Prise Salz schaumig schlagen, egal ob mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine. Bitte nur auf mittlerer Stufe, wir wollen einen schönen, festen Eischnee mit nicht zu große Luftblasen. Wenn der Eischnee anfängt hell cremig zu werden, gebt ihr den Zucker in kleinen Portionen dazu. Der Eischnee sollte schön glänzen und fest sein. Mehl, Speisestärke und gemahlene Nüsse mischen und ein paar mal sieben, dann zum Eischnee geben und am besten mit einem Silikonspatel alles zu einer glatten Masse vermischen. Bitte nicht zu stark bearbeiten, der Teig soll nicht fließen sondern von der Struktur her fest bleiben. Silikonbackmatten oder Backpapier in entsprechender Größe vorbereiten. Ich habe dann meine Dacquoise Schablone auf die Backmatte mittig aufgelegt und die Mulden zu gut 3/4 mit der Masse befüllen, das geht mit einem Spritzbeutel ganz einfach. Dann die Masse mit einem Teigschaber glatt ziehen, so verteilt sich die Masse komplett in den Formen und die Oberfläche wird eben. Die überschüssige Masse wieder in die Schüssel abstreifen und die Schablone nach oben hoch abziehen. Die Dacquoise mit Puderzucker besieben, kurz stehen lassen dann noch ein zweites Mal mit Puderzucker besieben. Backofen auf 170 - 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und jedes Blech für ca. 15 - 17 Minuten hell-braun abbacken lassen. Die Masse sollte nicht zu braun werden, aber doch fest genug sein und durchgebacken sein um sie später schön ablösen zu können.
Blech aus dem Ofen holen, Dacquoise komplett auskühlen lassen, dann vorsichtig ablösen und zur Seite stellen, dann paarweise von der Größer her passend zusammen legen.
Mein Tipp hier:
Wer keine Dacquoise Schablone hat, gibt die Masse in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer runder Lochtülle. Spritzt die Masse oval auf in ca. 7 x 4cm Größe etwas 1,5cm hoch sollte die Masse sein.
Die klaren Polycarbonat Dacquoise Formen/ Mould bekommt ihr z.Bsp. bei Ebay, Amazon, Etsy etc.
Zutaten
für die Füllung:
400ml Milch 3,5%
1 Pck. Vanillepudding zum kochen
1 Pck. echten Vanillezucker
1 EL Zucker
200g weiche Butter
Puddingpulver mit der Hälfte der Milch und den beiden Zuckersorten in einem Rührbecher glatt rühren. Restliche Milch in einem Topf zum kochen bringen. Nun die Puddingmischung unter ständigem Rühren und mit reduzierter Hitze zu einer festen Masse köcheln lassen. Den fertigen Pudding in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie auf der Oberfläche abdecken und auskühlen lassen.
Den abgekühlten, aber nicht kühlschrank-kalten Pudding glatt rühren. Butter am besten mit dem Handmixer schaumig rühren und dann den Pudding, Esslöffelweise zugeben, so lange rühren bis eine feine Buttercreme zusammen kommt. Creme in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle füllen.
Zusätzlich:
Nuss-Krokant
(Den bekommt ihr fertig in der Backabteilung im Supermarktes)
Karamell
(Ich habe hier den fertigen Karamell Aufstrich von Bonne Maman verwendet, bei der kleinen Menge finde ich lohnt es sich nicht selber welchen zu machen. Ich gebe euch aber auch dafür ein Rezept, weiter unten im Beitrag, wenn ihr ihn selber kochen möchtet)
Etwas Vollmilch Schokolade und Schoko-Streusel und Callets zur Dekoration.
Fertigstellung:
Dacquoise paarweise zusammen legen. Auf die eine Schale rundherum, dicke Tupfen mit der Buttercreme aufspritzen und die so entstandene Mitte üppig mit dem Karamell befüllen, das geht mit einem kleinen Spritzbeutel ganz einfach. Krokant darüber streuen und die zweite Dacquoise Schale darüber legen und alles sanft zusammendrücken. Kalt stellen und dann mit einem Muster aus geschmolzener Schokolade nach Wunsch dekorieren. Ich habe hier Karamell Schokladen Callets aufgelegt und weiße Schokoraspel darüber gestreut.
Die Dacquoise halten ca. 5 Tage im Kühlschrank.
Mein Tipp hier, für eine "Hausgemachte" Karamell Creme:
Zutaten:
200g Zucker
40ml Wasser
100g Butter in kleinen Würfeln
100ml Sahne 32%
1 Prise Meersalz
Zubereitung:
Zucker und Wasser in einen entsprechend großen Topf geben und auf mittlerer Hitze schmelzen, lassen, ohne darin zu Rühren. Wenn sich ein goldgelber Karamell gebildet hat, gebt ihr erst die Butter dazu, nun mit einem Holzlöffel kräftig rühren und danach erst die "Zimmerwarme" Sahne dazu geben. Nun wallt die Masse noch einmal im Topf auf, jetzt auf kleiner Hitze so lange Rühren bis sich eine schöne Karamelsauce zeigt; Prise Salz zugeben und gut verrühren und alles in ein Marmeladenglas füllen und abkühlen lassen.
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