"Die klitzekleine Spinne, kroch hoch die Regenrinne", kennt ihr das lustige Kinderlied und Spiel auch noch meine Lieben? Bei unseren leckeren weiße- und Vollmilch Schokoladen Macarons fürchte ich werden die Spinnen lieber von denen Naschen, als mühselig eine lange Regenrinne hochzukrabbeln. Vor allem wenn sich noch ein herrlich fruchtiger Passionsfrucht Kern im Inneren dieser Ur-französischen Leckerei verbirgt. Nein Spaß beiseite, bei mir darf es ja wenn es um Halloween geht, nicht zu gruselig und unheimlich sein. Obwohl ich natürlich weiß, das der ein oder andere da draußen ein wenig Panik bekommt wenn er eine Spinne im Haus sieht. Ich sag es mal so, unsere Tochter ist da ganz weit vorne mit dabei wenn es darum geht sich vor Spinnen jeder Größe furchtbar zu erschrecken. Selbst den Fondant Spinnentieren konnte sie nicht wirklich etwas abgewinnen. Aber wenn es um gruselige Rezepte für Halloween auf dem Kaffeeklatsch geht, da muss sie halt durch. Die zarten Mandelschalen sind aber auch unglaublich üppig und lecker gefüllt. Eine Vollmilch und eine weiße Schokoladen Buttercreme, die ich mit einer schnell gemachte Basiscreme hergestellt habe. Die zergeht förmlich im Mund und ist einfach nur super fein. Dazu dann noch eine selbstgekochte Passionsfrucht Marmelade, als Fruchtkern. Die kleinen Kerne knuspern dabei ganz wunderbar wenn ihr die Macarons esst und geben eine ganz besondere Textur zwischen den zarten Schalen. Das lohnt sich wirklich mal auszuprobieren, aber auch eine fertig gekaufte Mango oder Maracuja Marmelade könnt ihr wunderbar dafür verwenden, wenn es ein wenig schneller gehen soll. Die Deko ist hier ganz flott gemacht. Die Spinnen habe ich mit einer Mould, aus schwarzem Fondant hergestellt, das könnt ihr schon einige Tage im voraus machen. Die Dinger halten quasi "ewig" wenn ihr sie trocken und dunkel in einer Dose aufbewahrt, so wie es auch im echten Leben "Spinnen" mögen. Das Spinnennetz wird aus Marshmallows gemacht und wie das funktioniert erkläre ich euch im Verlauf des Rezeptes. Also nichts wie ran an den Backofen, lasst uns zusammen ein bisschen "Grusel" für den Kaffetisch backen.
Für 2 Bleche Macarons ca. 5-6 cm Durchmesser
( ca. 25 große, gefüllte Macarons )
Zutaten
150g Puderzucker
150g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!)
105g Zucker
113g Eiweiß
Etwas graue Lebensmittelfarbpaste
Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!
Backbleche
mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und
Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen
anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange
durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je
feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher
die Oberfläche der Macarons, also mindestens 3 - 4x sieben, dann zu
Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine
oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel (arbeitet nicht in
Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der
Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden,
den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben,
jedes Mal ca. 30 Sekunden unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis
die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte ab hier mindestens 4 -
5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Nun ist die Zeit die Farbpaste eurer Wahl zuzugeben. Achtet darauf nie zu viel auf einmal in die Masse zu geben und verwendet bitte keine wässrigen oder Öl basierten Farben für die Macaronage, damit zerstört ihr die Struktur der Eiweiß Masse. Noch einmal ca. 1 Minuten weiter schlagen lassen. Dann die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen
zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse
schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem
Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig
unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der
Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf. Nie die
komplette Menge in den Eischnee geben!
Die Macarons Masse
sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie
zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel".
Die
Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle
den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den
Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel
lassen, diese trocknen direkt aus.
Dann die Macarons auf die
vorbereiteten Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen
15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die
Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder
Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft
vorheizen und ca. 15-18 Minuten backen, hier bei den größeren Macarons.
Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist
ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2
Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das
sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie
später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150
Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 4-5 Minuten
reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die
Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen
schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 12-13
Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen,
glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten
komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten
Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen
lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150
Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.
Noch ein Zusatztipp:
Wenn
ihr die Macarons aufgespritzt habt, dann klopft die Bleche leicht auf.
Dabei das Blech bei jedem Aufklopfen einmal drehen, Längsseite, kurze
Seite, Längsseite, kurze Seite. So werden die Macarons ganz glatt und
schön rund. Wichtig, klopft direkt und lasst die Schalen nicht
antrocknen. Außerdem solltet ihr z.Bsp. nicht auf dem Tisch klopfen auf
dem das zweite Blech noch steht. Nicht lachen, ist die Masse einmal
perfekt aufgespritzt und steht zum trocknen bereit kann es dadurch zu
Rissen auf der Macarons-Oberfläche kommen die man nicht sieht, aber
später beim Backen herauskommen.
Für die Füllungen :
Passionsfrucht Marmelade
10 Passionsfrüchte
( Kauft hier unbedingt richtig verschrumpelte Früchte, je fester die Schale einer Passionsfrucht ist und je härter, desto unreifer ist sie. In den total unansehnlichen, verschrumpelten Früchten hat sich neben den Kernen eine ordentliche Menge Fruchtfleisch/Saft gebildet. Fragt im Supermarkt ruhig mal ob ihr die dann "günstiger" kaufen könnt, denn die werden ganz oft von den Käufern links liegen gelassen.)
Gelierzucker 2:1
Saft 1/2 Zitrone
1Pck. echten Vanillezucker
Optional 2EL Rum
Kratzt die Passionsfrüchte ordentlich aus und wiegt die Masse dann ab, nun die Hälfte des Gewichtes an Gelierzucker zugeben, den Vanillezucker und den Zitronensaft. Lasst das Ganze in einem kleinen Topf unter ständigem rühren aufkochen, einige Minuten köcheln und fester werden. Wer mag gibt noch ein wenig Rum dazu und lässt die Masse noch einmal unter rühren aufwallen.
Dann die Fruchtmasse in ein Marmeladenglas geben und fest verschließen.
Mein Tipp hier:
Ihr könnt auch noch Mangosaft zu den frischen Passionsfrüchten geben bis auf 500ml und dann mit 250g Gerlierzucker 2:1 ( andere Zutaten in selber Menge wie im Rezept oben zugeben) eine Marmelade daraus kochen. Die könnt ihr wunderbar, gerade in der jetzt kommenden kalten Jahreszeit zum Frühstück servieren. Das reine Passionsfrucht Püree das ich oben im Rezept angebe, ist sehr intensiv und eher als Fruchteinlage für Schicht in einer Torte geeignet oder halt um eine Buttercreme zu veredeln und so richtig Geschmack hinein zu bringen.
Zweierlei Schokoladen Buttercreme
200g weiche Butter
200g Marshmallow Fluff - Vanille -
jeweils 80g weiße Schokolade und 80g Vollmilch Schokolade
- geschmolzen und leicht abgekühlt -
Butter weiß schaumig aufschlagen, dann den Marshmallow Fluff dazu geben und so lange rühren bis eine feine, zarte Buttercreme zusammenkommt.
Masse halbieren, in die eine Hälfte die weiße Schokolade unterheben und in die andere Menge die Vollmilch Schokolade.
Nehmt ein großes Stück Frischhaltefolie und verteilt die weiße Schokoladen Buttercreme mittig in einem länglichen Strang. Die Vollmilch Schokoladen Creme verteilt ihr in gleicher Länge daneben und rollt dann die Frischhaltefolie wie eine Wurst stramm zusammen. Das eine Ende der Folie großzügig bis zur Creme abschneiden und mit dieser Seite nach unten in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle Füllen.
Wie die Macarons fertig gestellt werden erkläre ich euch am Anschnitt. Ich bin mir übrigens sicher, das ich einer der ganz wenigen Blogger bin die ihre Macarons auch von innen zeigt, falls das hier jemand wissen möchten. Ihr glaubt gar nicht wie schwierig es ist die Dinger über zu schneiden.
Macarons paarweise zusammen legen. Dann auf die untere Schale einen schönen, üppigen Kreis mit der Buttercreme aufspritzen. Nun die Passionsfrucht Masse, gebt sie dafür am besten in einen kleinen Spritzbeutel, mittig und schön üppig in den Kreis füllen. Die zweite Schale auflegen, leicht zusammen drehen, bis die Füllung außen zu sehen ist und dann erst mal kühlen bis alles fest geworden ist.
Dekoration
Die Spinnen habe ich schon ein paar Tage vorher mit einer Mould und schwarzen Fondant selber gemacht, die halten wenn sie getrocknet sind ganz lange. Einfach in eine Dose packen und an einem kühlen, trockenen Ort lagern.
Für die Spinnenweben:
3-4 dicke, weiße Marshmallows in ein Mikrowellen geeignetes Gefäß geben und einige Tropfen Wasser darüber spritzen. Bei 700 Watt ca. 30 Sekunden erhitzen, dabei werden die Marshmallows super weich. Zieht euch bitte Wegwerfhandschuhe an, es wird heiß. Tippt mal zur Probe an die kleinen Schaumdinger, denn sie können auch noch ihre Form behalten, selbst wenn sie schon total weich sind. Nun mit jeweils zwei Fingerspitzen eurer beiden Hände eine kleine Menge der weichen Marshmallow Masse aufnehmen. Diese zwischen den Fingern/ Händen hin und her ziehen, so bilden sich die Fäden und die dann über die eine Seite des Macarons ziehen und abstreifen.
Die Macarons halten eine gute Woche wenn ihr sie im Kühlschrank aufbewahrt und lassen sich bis zu 6 Wochen, ohne Deko auch wunderbar einfrieren.
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