Es ist wieder mal Zeit für ein neues Macarons Rezept meine Lieben. Bei den kleinen Schätzchen gibt es ja nur " Man liebt sie oder man mag sie so gar nicht leiden". Ich hoffe auf jeden Fall, das ihr die frnazösischen Diven genau so gerne mögt, wie ich es tue. Mit dem ganz einfachen Rezept sind sie ganz flott gemacht und wenn ihr euch ganz genau an alle Mengen haltet und meine Tipps und Tricks umsetzt, dann stehen die leckeren Scheisserchen auch ganz bald auf eurem Kaffeetisch. Denn man ehrlich, so teuer wie Macarons mittlerweile in den Geschäften und Patisserien sind, da backt man sie doch besser selber, findet ihr nicht auch?! Gefüllt sind die feinen Mandelschalen mit einer superzarten Creme in der ein wenig weiße Schokolade nicht fehlen darf und es gibt einen unfassbar leckeren Apfel-Karamell dazu. Den könnt ihr fertig kaufen oder wenn ihr Lust und Laune dazu habt, am eigenen Herd köcheln. Denn Backen soll ja vor allem eines machen, ganz viel Spaß und Freude und bloß nicht in Stress ausarten. Wie heißt es da doch so schön "An apple a day, keeps so doctor away." Also ein Apfel am Tag, hält den Doktor fern, was soll ich also sagen. Apfelkaramell Macarons sind quasi Gesundheitsfördernd, ist natürlich nur ein Spaß. Aber die feinen, kleinen Dingerchen sind einfach so unglaublich lecker, ich wollte ihr könntet alle direkt mal probieren. Aber da ich leider nicht wie Captain Kirk das beamen befehlen kann, werdet ihr euch schon selber an den Backofen stellen müssen. Werft also unbedingt einen Blick auf das neue Rezept, das macht sicher Lust auf´s Mixer schwingen. Legen wir also los, dann stehen die Macarons ganz flott auf eurem Kaffeetisch.
Zutaten
für 2 x Bleche ca. 45 - 50 Macaronsschalen:
100g Puderzucker
100g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!)
70g Zucker
75g Eiweiß
Blaue Lebensmittel Farbpaste
Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!
Backbleche
mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und
Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen
anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange
durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je
feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher
die Oberfläche der Macarons, also mindestens 3 - 4x sieben, dann zu
Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine
oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel (arbeitet nicht in
Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der
Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden,
den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben,
jedes Mal ca. 30 Sekunden unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis
die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte ab hier mindestens 4 -
5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist
der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit
einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben, so
werden die kleinen Farbtöpfchen nicht verunreinigt und können nicht
schimmeln. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett
eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen
zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse
schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem
Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig
unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der
Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf. Nie die
komplette Menge in den Eischnee geben!
Die Macarons Masse
sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie
zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel".
Die
Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle
den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den
Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel
lassen, diese trocknen direkt aus.
Dann die Macarons auf die
vorbereiteten Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen
15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die
Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder
Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft
vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen, je nach Größe der Macarons.
Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist
ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2
Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das
sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie
später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150
Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 4 Minuten
reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die
Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen
schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 12 - 13
Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen,
glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten
komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten
Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen
lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150
Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.
Noch ein Zusatztipp:
Wenn
ihr die Macarons aufgespritzt habt, dann klopft die Bleche leicht auf.
Dabei das Blech bei jedem Aufklopfen einmal drehen, Längsseite, kurze
Seite, Längsseite, kurze Seite. So werden die Macarons ganz glatt und
schön rund. Wichtig, klopft direkt und lasst die Schalen nicht
antrocknen. Außerdem solltet ihr z.Bsp. nicht auf dem Tisch klopfen auf
dem das zweite Blech noch steht. Nicht lachen, ist die Masse einmal
perfekt aufgespritzt und steht zum trocknen bereit kann es dadurch zu
Rissen auf der Macarons-Oberfläche kommen die man nicht sieht, aber
später beim Backen herauskommen.
Hier habe ich dann noch einmal die gleiche Masse hergestellt und mit brauner Lebensmittelfarbpaste eingefärbt, für diese Macarons wurde keine Schokoladen-Macaronsschalen von mir gebacken.
Für die Füllung
150g weiche Butter
80g gezuckerte Kondensmilch
100g geschmolzene, leicht abgekühlte weiße Schokolade
1Glas Toffee-Apple Curd
( Den habe ich hier von Thursday Cottage gekauft, ein Rezept gebe ich euch weiter unten aber mit dazu.)
Butter weiß schaumig aufschlagen, dann die gezuckerte Kondensmilch zugeben und so lange rühren bis eine feine Creme zusammen kommt. Nun noch die abgekühlte weiße Schokolade unterheben. Zum Schluss noch 2-3EL des Toffee-Apple Curd unterrühren. Die Masse mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank soweit fest werden lassen, bis man sie schon aufspritzen kann. In einen Spritzbeutel mt runder Lochtülle füllen. Macarons paarweise zusammen legen und auf jeweils eine Macaronhälfte einen schönen Kreis mit der Creme aufdressieren. Diesen mit einer ordentlichen Portion des Toffee-Apple Curds mittig füllen. Die zweite Macaronsschale sanft darüber legen und leicht zusammen drücken, bis die Füllung am Rand zu sehen ist.
Die Macarons hier habe ich mit kleinen Fondant Blättern dekoriert, die ich mit einer Mould selber gemacht habe.
Toffee-Apfel Curd
4 schöne, knackige Äpfel
50g Zucker
3EL frischer Zitronensaft
180g brauner Zucker
1Ei Gr.L
2Eigelbe Gr.L
1/2TL Zimt
200g Butter in Stücken
Äpfel schälen, in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Zitronensaft in einen Topf unter rühren ein- und weich kochen lassen. Die weichen Äpfel zu Mus pürieren und abkühlen lassen.
In einem zweiten Topf nun alle restlichen Zutaten erst einmal gründlich verquirlen, dann die Butter und das Apfelpüree zugegeben. Nun unter ständigem rühren ganz sanft köcheln lassen. Auf niedriger Hitze mindestens 7 Minuten, wer es gerne fester mag ruhig 3-4 Minuten länger. Ihr sehr wenn die Masse anfängt einzudicken, achtet darauf das es von unten nicht anbrennt, also fleißig rühren! In Marmeladengläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Curd schmeckt auch wunderbar aufs Brot oder zu frischen Waffeln und hält einige Wochen.
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