Ihr Lieben, für mich sind selbstgemachte Macarons einfach immer eine große Freude. Ich liebe es diese kleinen, französischen Diven auf dem Kaffeetisch für meine Familie und gute Freunde anbieten zu können. Denn tatsächlich sind die feinen Mandelschalen viel einfacher zu machen, als der ein oder andere von euch glauben wird. Mit einigen guten Tipps und Tricks gelingen sie euch zu Hause, fast wie von alleine. Ich selber habe immer einen kleinen Vorrat an fertig gebackenen, ungefüllten Macaronsschalen im Gefriergerät. Sie sind super schnell gefüllt und das ohne großen Aufwand, aufgetaut sind sie noch flotter. Wenn ihr also einmal Zeit und Lust zum Probe backen habt, stellt euch ruhig ein paar Bleche dieser edlen Patisserie Schätzchen her. Diesmal habe ich die Macarons mit einer super zarten und cremigen Karamell Schoko-Creme gefüllt, die zusammen mit Karamell-Knusperperlen einfach nur himmlisch lecker schmecken. Dafür habe ich eine ganz spezielle Schokolade verwendet, aber natürlich gibt es wie immer eine Alternative für euch dazu. Es gibt also keinen Grund nicht einen Blick auf das Rezept zu werfen und am besten holt ihr schon mal die Waage und fein gemahlenen Mandeln aus dem Schrank, wir fangen an.
Zutaten
für 2 x Bleche ca. 45 - 50 Macaronsschalen:
98g Puderzucker
98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!)
68g Zucker
75g Eiweiß
Kirschrote Lebensmittel Farbpaste
Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons, also mindestens 3 - 4x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel (arbeitet nicht in Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben, jedes Mal ca. 30 Sekunden unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte ab hier mindestens 4 - 5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben, so werden die kleinen Farbtöpfchen nicht verunreinigt und können nicht schimmeln. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben!
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel".
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.
Dann die Macarons auf die vorbereiteten Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen, je nach Größe der Macarons. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 4 Minuten reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 12 - 13 Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.
Noch ein Zusatztipp:
Wenn ihr die Macarons aufgespritzt habt, dann klopft die Bleche leicht auf. Dabei das Blech bei jedem Aufklopfen einmal drehen, Längsseite, kurze Seite, Längsseite, kurze Seite. So werden die Macarons ganz glatt und schön rund. Wichtig, klopft direkt und lasst die Schalen nicht antrocknen. Außerdem solltet ihr z.Bsp. nicht auf dem Tisch klopfen auf dem das zweite Blech noch steht. Nicht lachen, ist die Masse einmal perfekt aufgespritzt und steht zum trocknen bereit kann es dadurch zu Rissen auf der Macarons-Oberfläche kommen die man nicht sieht, aber später beim Backen herauskommen.
Für diese Macarons habe ich noch zwei weitere Bleche mit frischer Macaronsmasse gebacken und in weiß eingefärbt und mit Lebensmittelfarbpasten in verschiedenen Grüntönen Streifen in den Spritzbeutel gezogen bevor ich die Macaronsmasse eingefüllt habe.
Zutaten
für die Füllung:
150g Carma Gold Quintin 31% Kuvertüre
(Karamellschokolade)
50ml flüssige Sahne
1 TL Glucose - Optional Heller Grafschafter Goldsirup -
100g weiche Butter
100g Marshmallow Fluff
Zusätzlich:
Crispearls Salted Caramel
(Mona Lisa Karamell Knusperperlen)
Zubereitung:
Schokolade leicht anschmelzen, Sahne erhitzen und auf die Schokolade gießen. 1 Minute stehen lassen, dann alles zusammen mit der Glucose und der weichen Butter, am besten mit einem Silikonspatel zu einer glänzenden Ganache zusammen rühren. Besonders schön wird die Ganache wenn man mit einem Pürierstab kurz von unten nach oben durch die Masse geht, nur bis kurz unter der Oberfläche damit keine Luftblasen eingerabeitet werden. Auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Butter und Marshmallow Fluff mit dem Mixer zu einer feinen Creme aufschlagen, dann die gut durchgeühlte Ganache ebenfalls kurz aufschlagen, unterheben und die fertige Creme und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
Macaronsschalen paarweise zusammen legen und jeweils eine Schale großzügig mit der Ganache bespritzen. Dann reichlich Salted Caramel Crisppearls darüber streuen und die zweite Schale darüber legen. Leicht zusammen drücken, bis die Füllung am äußeren Rand der Schalen zu sehen ist. Im Kühlschrank aufbewahren und ca. 10 Minuten vor der Verzehr herausholen. Die gefüllten Macarons halte gut 1 Woche wenn sie, wie gesagt im Kühlschrank aufbewahrt werden und lassen sich bis zu 3 Monaten einfrieren.
Mein Tipp hier:
Die Ganache selber lässt sich auch so zum füllen verwenden, wer den Buttercreme Anteil darin nicht möchte, lässt diesen Arbeitsschritt einfach weg. Je nachdem wieviel Macaronsschalen ihr hergestellt habt, müsst ihr dann nur mehr Ganache herstellen.
Für ca. 20 Macarons könnt ihr ungefähr eine Mnege von 150g Füllung rechnen!
Karamell Schokoladen gibt es von vielen Herstellern, mittlerweile sogar im Discounter. Achtet dann aber bitte darauf keine gefüllten Schokoladen für die Ganache zu verwenden. Sonst wird die Ganache zu weich und man kann nicht damit arbeiten. Hierbei kann sich auch die Farbe der Ganache verändern, je nachdem wieviel dunkle oder helle Schokolade darin verwendet werden. Ich selber kann die Gold Quintin von Carma aber sehr empfehlen, die kaufe ich mir für meine Rezepte, schon eine ganze Weile.
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