Es ist mal wieder Macarons Zeit auf dem Kaffeeklatsch für euch meine Lieben. Ja, ihr kennt meine heimliche Leidenschaft für diese kleinen Diven bestimmt zu gut. Für mich sind Macarons beim Zubereiten und Backen, einfach Entspannung pur, ich kann dabei total abschalten. Dafür liege ich dann abends im Bett und überlege mir womit ich die feinen Mandelschalen denn bloß füllen könnte. Denn eines dürfen die Schätzelein natürlich nicht sein, langweilig. Alles bloß das nicht! Vor einiger Zeit hatte ich mich mal so richtig in Unkosten, ja ich weiß die gibt es nicht, also Kosten gestürzt und mir im WWW. reichlich Pistazienkerne geordert.Vergesslich wie ich bin hab ich sie mir direkt 2x hintereinander geordert und was soll ich sagen. "Es wird jetzt immer mal wieder Rezepte für euch geben in denen Pistazienkerne verwendet werden, denn die feinen grünen Nüsse dürfen doch wohl nicht umkommen in den Untiefen meines Vorratkellers". Schließlich gehört die Pistazie zu den ältesten Kulturpflanzen dieser Erde und ist viel länger haltbar als z.Bsp. Mandeln oder Walnüsse, die werden ja gerne schnell ranzig und sind dann nicht mehr zu gebrauchen. Außerdem sind Pistazienkerne unglaublich gesund und waren in der Antike nur den Adligen und Königen vorbehalten. Gut das wir "Normalos" sie uns mittlerweile auch leisten und gönnen dürfen, denn ganz ehrlich, Kuchen und Gebäck ohne Pistazien, das fände ich ganz schlimm. Jetzt aber genug von meinem Loblied auf die Pistazie, sonst habt ihr ja gar keine Lust mehr auf das leckere Macarons Rezept, los geht's!
Zutaten
für 2 x Bleche ca. 45 - 50 Macaronsschalen:
98g Puderzucker
98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!)
68g Zucker
75g Eiweiß
Apfelgrüne Farbpaste
Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons, also mindestens 3 - 4x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel (arbeitet nicht in Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben, jedes Mal ca. 30 Sekunden unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte ab hier mindestens 4 - 5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben, so werden die kleinen Farbtöpfchen nicht verunreinigt und können nicht schimmeln. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben!
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel".
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.
Dann die Macarons auf die vorbereiteten Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen, je nach Größe der Macarons. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 4 Minuten reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 12 - 13 Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.
Noch ein Zusatz Tipp:
Wenn ihr die Macarons aufgespritzt habt, dann klopft die Bleche leicht auf. Dabei das Blech bei jedem Aufklopfen einmal drehen, Längsseite, kurze Seite, Längsseite, kurze Seite. So werden die Macarons ganz glatt und schön rund. Wichtig, klopft direkt und lasst die Schalen nicht antrocknen. Außerdem solltet ihr nicht z.Bsp. nicht auf dem Tisch klopfen auf dem das zweite Blech noch steht. Nicht lachen, ist die Masse einmal perfekt aufgespritzt und steht zum trocknen bereit kann es dadurch zu Rissen auf der Macarons-Oberfläche kommen die man nicht sieht, aber später beim Backen herauskommen.
Für diese Macarons habe ich noch zwei weitere Bleche mit frischer Macaronsmasse gebacken und in weiß eingefärbt und mit Lebensmittelfarbpasten in verschiedenen Grüntönen Streifen in den Spritzbeutel gezogen bevor ich die Macaronsmasse eingefüllt habe.
Für den Pistazien Crunch & Praliné für die Buttercreme:
150g Zucker
100g Pistazienkerne
Zucker in einer Pfanne mit dickem Boden schmelzen lassen, bitte dabei nicht darin rühren, bei mittlerer Hitze. Hat sich der Zucker aufgelöst und eine schöne goldgelbe Farbe bekommen gebt ihr die Pistazien dazu und rührt nun am besten mit einem Holzlöffel solange darin, bis alle Kerne mit dem Karamell überzogen sind. Auf ein Stück Backpapier oder Silikonmatte geben, glatt streichen und abkühlen lassen. Bitte aufpassen es ist sehr heiß.
Wenn die Masse komplett ausgekühlt ist, hackt ihr alles mit einem großen Messer in ganz kleine Stückchen. 2 - 3 EL davon brauchen wir als Crunch in der Füllung, diese bitte zur Seite stellen.
Den restlichen Pistazien Karamell in einen Leistungsstarken Mixer/Küchenmaschine mit Schwingmesser geben. So lange aufmixen bis sich eine cremige Masse gebildet hat, das dauert einige Zeit und man muss darauf achten das der Motor nicht heiß läuft. Die Creme dann in eine kleine Schüssel geben und zur Seite stellen, bzw. in ein Glas mit Schraubverschluss geben. Die Paste hält einige Wochen im Kühlschrank und kann auch eingefroren werden.
Alternativ könnt ihr für die Buttercreme eine fertige Pistaziencreme aus dem Supermarkt, z.Bsp. Rewe Feine Welt oder dem Internet verwenden. Ich muss allerdings sagen das echte Pistazienpaste wenn man sie kauft, oder bestellt, extrem teuer ist und meist nicht nur rein aus Pistazien besteht. Auch der Pistazien Brotaufstrich ist nicht mit einem wie oben selbst gemachten Nuss Praliné zu vergleichen.
Buttercreme:
200g gekochten Vanillepudding
150g weiche Butter
3 EL Pistazien Praliné
Die weiche Butter weiß schaumig aufschlagen lassen, dann den "Zimmerwarmen" Pudding Löfflweise dazu geben und alles zu einer feinen Buttercreme zusammen kommen lassen. Zum Schluss das Pistazien Praliné dazu geben und unterheben. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle füllen.
Macarons paarweise zusammen legen, jeweils 1 Schale mit einem dicken Tupfen bespritzen und reichlich vom Pistazien Karamell Crunch darüber streuen. Eine zweite, passende Macaronsschale darüber legen, leicht zusammendrehen bis die Füllung am Rand zu sehen ist. Dann im Kühlschrank fest werden lassen. Die Macarons halten gut 1 Woche im Kühlschrank und lassen sich prima einfrieren.
Keine Kommentare
Kommentar veröffentlichen