Erdbeer Ganache Macarons

Heute gibt es wieder ein neues Macarons-Rezept für euch auf dem Kaffeeklatsch meine Lieben. Gefüllt sind die feinen Mandelschalen mit einer himmlisch leckeren und fruchtigen Erdbeer-Ganache. Erdbeeren und weiße Schokolade schmecken einfach so gut zusammen, das müsst ihr unbedingt mal probieren. Besonders gerne mache ich die Ganache mit heimischen, ganz intensiv schmeckenden Beeren, umso besser ist die Ganache hinterher. Vielleicht habt ihr ja in eurer Gegend die Möglichkeit Erdbeeren direkt auf dem Feld pflücken zu können, das kann ich euch wirklich empfehlen. Wenn die ganze Familie fleißig mitsammelt habt ihr ganz schnell eine ordentliche Menge zusammen. Die könnt ihr dann zu Hause in feine Marmelade, Fruchtpüree oder wie hier in Erdbeer Ganache verarbeiten. Feste, frische Beeren lassen sich auch super einfrieren, so habt ihr immer aromatische Früchte für eure Tortenfüllung zur Hand und müsst nicht auf geschmacklose und auch oft teure Importware zurück greifen. Auch die Erdbeer Ganache lässt sich super einfrieren und bei Bedarf auftauen. Außer der Erdbeer Ganache befindet sich auch noch ein Erdbeer-Rhabarber Fruchtkern in den kleinen Schätzchen und das Rezept für die leckere Marmelade gibt es natürlich auch für euch dazu. Wenn wir schon im "Erdbeer-Rausch" sind, dann dürfen gefriergetrockneten Erdbeer-Stückchen natürlich nicht fehlen, die habe ich auch noch zur Dekoration verwendet. Aber keine Bange, alle Zutaten könnt ihr überall kaufen und braucht nichts zu bestellen oder lange danach zu suchen. Tipps zu allem, gibt es wie immer im Verlauf des Rezeptes. So, jetzt aber genug gequatscht, wir fangen mit den Macaronsschalen an.

Zutaten

für 2 x Bleche ca. 45 - 50 Macaronsschalen:

98g Puderzucker

98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!) 

68g Zucker

75g Eiweiß

  Pinke Farbpaste  

Zubereitung:

Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!  

Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.

Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons, also mindestens 3 - 4x sieben, dann zu Seite stellen.

Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel (arbeitet nicht in Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben, jedes Mal ca. 30 Sekunden unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte ab hier mindestens 4 - 5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben, so werden die kleinen Farbtöpfchen nicht verunreinigt und können nicht schimmeln.  Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben! 

Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel". 

Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.  

Dann die Macarons auf die vorbereiteten  Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen, je nach Größe der Macarons. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 4 Minuten reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 12 - 13 Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.

Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.

 

Für diese Macarons habe ich noch zwei weitere Bleche mit frischer Macaronsmasse gebacken und in einem weiß/pink eingefärbt!  

 

Zutaten

für die Erdbeer Ganache:

150g weiße Schokolade

75g frische Erdbeeren 

1 TL Zucker

1 TL Zitronensaft 

15g weiche Butter

100g Marshmallow Fluff 

75g weiche Butter

Zubereitung:

Weiße Schokolade klein hacken, bitte nehmt hier keine Kuvertüre sondern eine hochwertige Tafelschokolade, leicht anschmelzen. Erdbeeren klein schneiden, mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem kleinen Topf auf- und weich kochen lassen. Pürieren und heiß, zu der Schokolade geben, ebenso die 15g weiche Butter. Alles am besten mit einem Silikonspatel zu einer glatten Ganache rühren, arbeitet nicht mit dem Schneebesen, so kommt zuviel Luft in die Ganache. 

Ihr könnt auch die reine Erdbeer-Ganache zum füllen der Macarons verwenden. Ich selber stelle noch aus der Butter und dem Marshmallow Fluff eine ganz cremig, feine Buttercreme her. Dafür einfach beide Zutaten mit dem Handmixer aufschlagen. Diese Buttercreme hebe ich unter die abgekühlte, aber noch weiche Ganache. Das Ergebnis ist unglaublich zartschmelzend und schmeckt noch viel besser. In einen Spritzbeutel mit fein gezackter Sterntülle geben und zur Seite stellen. 

Zutaten

für die Erdbeer-Rhabarber Marmelade:

500g frische Erdbeeren

500g Rhabarber 

- möglichst der feinen Erdbeer-Rhabarber, den erkennt ihr an der dunkel-roten Farbe-

500g Gelierzucker 2:1(gerne den speziellen Erdbeer-Gelierzucker von Dr. Oetker)

Saft und Abrieb 1 kleinen Bio Zitrone

1 Msp. Tonka Bohnen Abrieb

Optional 2 - 3 EL Erdbeer-Likör

Zubereitung:

Erdbeeren und Rhabarber klein schneiden und zusammen mit dem Gelierzucker, Zitronensaft und Abrieb in einen entsprechend großen Topf geben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen und 4 - 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Früchte sollten wirklich schön weich sein, dann kurz durchpürieren und den Tonka Bohnen Abrieb und wer mag noch ein wenig Erdbeer-Likör dazu geben. Der Likör verstärkt den Erdbeer Geschmack, verfliegt in dieser kleinen Mengen aber wenn ihr ihn 1 - 2 Minuten mitköcheln lasst. Die heiße Marmelade sofort in sauber ausgespülte Gläser füllen und verschließen. Die Erdbeer-Rhabarber Marmelade hält mehrere Monate wenn ihr sie kühl und dunkel lagert. 

Fertigstellung der Macarons:
Macarons paarweise zusammen legen und jeweils eine Schale mit einem Kreis der Erdbeer Ganache bespritzen. Diesen dann mit der abgekühlten Marmelade füllen. Die Macarons nun mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Danach ca. 50g weiße Schokolade schmelzen und die kleinen Schätzchen damit verzieren. Kleine Stückchen der gefriergetrockneten Erdbeeren auf die noch feuchte Schokolade geben und fest werden lassen. Ich selber habe einige der Macarons noch zusätzlich mit ein paar zart rosé Isomalt Herzen dekoriert.

 

Die gefriergetrockneten Erdbeeren bekommt ihr z.Bsp. bei DM in der Bio Abteilung. Die Erdbeerscheibchen lassen sich ganz leicht, fein zerbröseln. Günstiger wie dort, könnt ihr sie nirgends bekommen. Aber natürlich sind sie auch in BIO Läden oder im Internet erhältlich.   

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Erdbeeren, Macarons, Schokolade