Paris-Brest

Mehr "Frankreich" geht beim bekannten Paris-Brest Gebäck einfach nicht meine Lieben. Ein echtes Nationalgebäck das zu Ehren des berühmten Fahrradrennens Paris-Brest-Paris im Jahre 1910 kreiert wurde. Beauftragt vom damaligen Veranstalter, dieses für seine Zeit einmaligen Spektakels, Monsieur Pierre Giffard, sollte es durch seine Form an einen Fahrradreifen erinnern. Da hat sich der Patissier aber echt etwas einfallen lassen wie ich finde. Ein knusper-zarter Brandteig Ring, Mandelblättchen und eine auf der Zunge zergehende Nougat Füllung. Da werden nicht nur Rennradfahrer schwach, da bin ich mir ganz sicher. Im Original wurde das Paris-Brest Gebäck wohl mit einer Nougat Buttercreme gemacht, das war mir für den wölkchenleichten Brandteig aber irgenwie zu schwer. Deshalb habe ich mir da meine ganz eigene Variation erlaubt. Es gibt eine köstliche Nougat-Puddingsahne, zum Löffel abschlecken lecker, kann ich euch garantieren. Für den Crunch kommen noch karamellisierte Nüsse dazu, ein echter Hochgenuss für den Kuchenteller und ein Highlight auf eurer Kaffeetafel. Was sagt ihr, holen wir das Fahhrad aus dem Keller oder schmeißen wir doch lieber den Backofen an und machen es uns später mit einem Stückchen Paris-Brest auf dem Sofa gemütlich. Ihr habt die Wahl meine Lieben, fangen wir also erst mal mit dem Nougat Pudding an, dann hat der Zeit um abzukühlen. 

Zutaten

für die Füllung:

400ml Milch 3,5%

2 EL Zucker 

1 Pck. Bourbon-Vanille-Puddingpulver

150g schnittfester Nougat (oder Nougatschokolade)

5 Blatt weiße Gelatine

300ml Sahne gerne 32%

2 Pck. echten Vanillezucker

2 Pck. Sahnesteif 

 

Zubereitung:

Gelatine für ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Aus der Milch, 2 EL Zucker und dem Puddingpulver, nach Packungsanleitung eine relativ feste Puddingmasse kochen. Herdplatte ausschalten und die klein geschnittene Nougatmasse dazu geben, glatt rühren bis sich alles gut aufgelöst hat. Danach die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben und ebenfalls untermischen. Den Pudding in eine Schüssel geben und auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, in den Kühlschrank stelen und komplett auskühlen lassen. Danach die Sahne mit dem Vanillezucker und dem Sahnesteif aufschlagen, bis sie einen schönen Stand hat, anschließend den kalten Pudding kurz glatt rühren und unter die Sahne heben. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und kalt stellen. 

Zusätzlich:

70g Mandeln

70g Zucker

Zucker in der Pfanne auf nicht zu hoher Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Mandeln dazu geben und so lange rühren, bis diese komplett vom Karamell überzogen sind. Die Masse auf ein Stück Backpapier oder Silikonmatte geben, auskühlen lassen und danach klein hacken. 

Alternativ könnt ihr auch Nuss-Karamell Riegel oder andere Schoko-Karamell Nüsse verwenden, die ihr bereits fertig im Supermarkt oder Discounter kaufen könnt. 

Zutaten

 für die Brandteigmasse:

45g Buttter

210ml Wasser

2 TL Zucker

130g Mehl Type 405

1/2 TL Salz 

 

Zusätzlich:

Puderzucker

gehobelte Mandeln 

 

Zubereitung:

  Backofen auf 210 Grad Ober-Unterhitze vorheizen, mittlere Schiene. Schneidet euch einen Bogen Backpapier für das Blech zu und malt einen Kreis von 20cm Durchmesser mit Hilfe einer Backform o.ä. in der Mitte auf.  Mehl 2 - 3x durchsieben und zur Seite stellen. Butter, Wasser und Zucker zusammen mit der Prise Salz in einen entsprechend großen Topf geben, erhitzen und aufkochen lassen. Wenn die Butterstückchen schön klein sind, lösen sie sich schneller auf. Wenn die Flüssigkeit aufkocht, den Topf von der Platte ziehen und mit einem Schwung das Mehl dazu geben. Nun am besten mit einem Silikonspatel oder einem Holzlöffel arbeiten und das Mehl richtig gut in die Flüssigkeit rühren. Ihr merkt das eine Art "Kloß" zusammenkommt, drückt den fest auf den Topfboden und löst ihn dann wieder. Die Masse fängt an richtig goldgelb zu glänzen, es fängt an zu knistern und es bildet sich ein weißlicher Belag am Topfboden. Das ist wichtig, denn nur so brennt der Brandteig im wahrsten Sinne des Wortes ab und bekommt später seine schöne Struktur beim Backen. Den Teigkloß in eine Schüssel geben und mit dem Silikonspatel schön glatt drücken und am Schüsselboden verteilen. Nun heißt es flott und etwas vorsichtig sein, wartet 1 - 2 Minuten und gebt unter ständigem Rühren mit dem Silikonspatel oder dem Handmixer das erste Ei dazu. So lange rühren bis es sich komplett verbunden hat. Dann erst das nächste Ei dazu geben und ebenfalls richtig gut vermengen. Wenn ihr sehr große Eier habt, dann schlagt das vierte und letzte Ei in einem kleinen Schälchen auf und verrührt es, nun gebt ihr es in kleinen Portionen zum Brandteig dazu und arbeitet es vorsichtig unter. Die Masse soll zähflüssig vom Spatel fallen und richtig schön glänzen, dann ist es perfekt. Ich habe für meinen Teig alle vier Eier verwendet. Füllt den Teig nun in einen Spritzbeutel mit großer runder Lochtülle.

Spritzt nun einen richtig dicken runden Kreis entlang der vorgezeichneten Linie mit der Brandteigmasse auf. Dann einen zweiten Kreis innen, dicht an die erste Linie, ohne Zwischenraum. Danach setzt ihr einen dritten Kreis mit der Brandteigmasse genau mittig, über diese beiden Linien, quasi in den Zwischenraum darüber. Puderzucker mit einem Sieb über den Teigring pudern und dann großzügig mit Mandelblättchen bestreuen, überschüssige Mandelblättchen unbeding entfernen, da sie sonst auf dem Backpapier sehr dunkel werden. Das Blech in den Ofen schieben und die Temperatur nun direkt auf 180 Grad reduzieren und ca. 30 - 35 Minuten goldbraun backen lassen. Sollte er nach 25 - 30 Minuten schon gut Farbe an genommen haben, den Ofen ausschalten. Ofentür mit einem Holzlöffelstiel einen guten Spalt geöffnet halten und den Brandteigkranz 10 Minuten so belassen.

Dann das Blech aus dem Ofen holen und den Ring direkt, noch warm halbieren. Dann komplett auskühlen lassen. 

 

Fertigstellung: 

Die Nougat-Puddingsahne großzügig mit dem Spritzbeutel einfüllen. Erst einmal eine Lage rundherum einspritzen und danach noch einmal eine weitere, Schicht darüber geben. Das Gebäck sollte wirklich üppig befüllt sein. Den fein gehackten Nuss-Krokant darüber streuen und den "Deckel" auflegen. Nun nur noch mit Puderzucker bestreuen und sofort servieren. Das Paris-Brest Gebäck schmeckt am Tag der Herstellung natürlich am besten, hält aber 2 - 3 Tage im Kühlschrank.