Hibiskus-Hagebutten Macarons

 Nicht erschrecken meine Lieben, Hibiskus und Hagebutte, das mag vielleicht etwas exotisch und ungewöhnlich klingen, es ist aber auch wirklich absolut unwiderstehlich lecker. Ihr müsst keine Angst haben, die Zutaten für die kleinen französischen Schätzchen sind einfacher zu bekommen als man glaubt, da gebe ich natürlich im Verlauf des Rezeptes ein paar Tipps. Aber mal ehrlich, manchmal muss es doch einfach etwas besonderes sein, meint ihr nicht auch? Die Hibiskus-Ganache ist zum Dahinschmelzen lecker, haltet das Rezept auch mal für ein Törtchen im Hinterkopf. Wenn ich in meiner Küche stehe und über neue Macaronsrezepte nachdenke, dann hoffe ich immer noch auf ein kleines, eigenes Café in dem ich diese Köstlichkeiten zu gerne anbieten würde. Aber dieser Traum wird wohl immer einer bleiben. Deshalb seid ihr hier meine "Gäste" denen ich immer wieder neue, aufregende Gebäcke und Rezepte anbieten darf und ich freue mich über jedes Feedback von euch! 

Jetzt aber ran an den Hibiskus oder besser doch an die gemahlenen Mandeln, denn  wir fangen mit den Macaronsschalen an, denn ohne die wird´s nichts mit der französischen Patisserie. 

Zutaten

für 2 x Bleche ca. 45 - 50 Macaronsschalen:

98g Puderzucker

98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!) 

68g Zucker

75g Eiweiß

  Altrosa Farbpaste  

Zubereitung:

Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!  

Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.

Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons, also mindestens 3 - 4x sieben, dann zu Seite stellen.

Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel (arbeitet nicht in Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben, jedes Mal ca. 30 Sekunden unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte ab hier mindestens 4 - 5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben, so werden die kleinen Farbtöpfchen nicht verunreinigt und können nicht schimmeln.  Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben! 

Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel". 

Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.  

Dann die Macarons auf die vorbereiteten  Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen, je nach Größe der Macarons. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 4 Minuten reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 12 - 13 Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.

Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.

 

Für diese Macarons habe ich noch zwei weitere Bleche mit frischer Macaronsmasse gebacken und in einem hellem Lila eingefärbt!  

Zutaten

für die Füllung:

300g weiße Schokolade

100ml Sahne + etwas weitere flüssige Sahne

2 EL Hibiskusblüten 

1 Msp. rote Lebensmittelfarbe 

 

Hagebutten-Marmelade

 

Fondant-Blüten zur Dekoration

 

Zubereitung:

100ml Sahne erhitzen, bis kurz vor dem kochen. Die Hibiskusblüten dazu geben und mindestens 1 - 2 Stunden kalt stellen. Dann die Blüten aus der Sahne holen und gut ausdrücken. Die Sahne ist an dieser Stelle leicht dicklich und hat sich dunkelrosa verfärbt. Schokolade klein hacken und schmelzen, in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad. Nun die Hibiskussahne mit etwas zusätzlicher, frischer Sahne auf 100ml Menge bringen und erhitzen. Zu der geschmolzenen Schokolade geben und zu einer glatten Ganache verrühren, dabei einen Hauch roter Farbe dazu geben, da die Masse sonst leicht gräulich wird. Die Ganache an der Oberfläche mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 - 5 Stunden in den Kühlschrank stellen, gerne über Nacht. Die gut gekühlte Hibiskus Ganache dann mit de Handmixer aufschlagen und in einen Spritzebeutel mit stark gezackter Sterntülle füllen. Einen dicken Tupfen der Masse auf eine Hälfte der Macaronsschalen spritzen und mittig mit einem kleinen Spritzbeutel die Hagebutten Marmelade einspritzen. Im Kühlschrank eine Stunde fest werden lassen, dann die Fondant Elemente mit einem Tupfen flüssiger Schokolade aufkleben.

Die Macarons halten gut eine Woche und lassen sich ohne Deko prima einfrieren.  

Hagebutten Marmelade bekommt ihr von Bonne Maman, D'Arbo, Schwartau, Maintal etc. z.Bsp. bei Rewe, Kaufland, Metro.

Hibiskusblüten gibt es nicht nur im Internet sondern auch in Bio Läden, Tee-Geschäften wie z.Bsp. Tee-Geschwender. Hier einfach nach reinem Hibiskustee schauen. 

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Buttercreme, Hagebutten, Hibiskus, Macarons