Ich weiß gar nicht, warum es die köstliche Zitronen Tarte mit Baisershäubchen bislang nicht ins Rezeptregister auf dem Kaffeeklatsch geschafft hat meine Lieben. Denn dieser unglaublich erfrischende, fruchtige und doch zugleich cremige Kuchen ist einer meiner absoluten Favoriten was Gebäck betrifft. Ich sag es mal so: "Zum Reinlegen lecker." Tatsächlich ist es einer der Kuchen, die wenn ich mit der Familie auf Reisen bin und gerne in Konditoreien herumstöbere und probiere was die Kuchentheke hergibt, eigentlich immer mal wieder bestelle. So eine Zitronen Tarte muss unbedingt einen zarten und doch knusprigen Boden haben, die Zitronencreme darin sollte total cremig und intensiv nach Frucht schmecken. Das Baisers ganz cremig und bloß keine Zuckerkristalle darin haben. Ihr seht also, an meine Tarte stelle ich schon einige Anforderungen, aber wenn man gutes Geld für so eine Nascherei bezahlt, dann muss wie ich finde auch alles stimmen. Was soll ich euch sagen, selbstgemacht ist es einfach am Allerbesten und das ist jetzt keine Angeberei. Meine Zitronen Tarte müsst ihr unbedingt einmal probieren, ich bin mir sicher ihr werdet sie lieben. Zur Zeit ist ja auch Zitrusfrüchte "Hochsaison" und es gibt die besten Zitronen im Laden und dem Markt zu kaufen, neue Ernte. Das bedeutet noch mehr Saft und Aroma für euer Gebäck. Mir läuft auf alle Fälle schon beim Schreiben das Wasser im Mund zusammen und ich bin mir sicher, am Wochenende gibt es wieder eine frischgebackene Tarte für meine Familie. Auch Lust auf ein Stückchen? Dann lasst uns mit dem zartem Mürbeteig anfangen, dann steht der Kuchen schnell auch auf eurem Tisch.
Zutaten
für eine Tarte von 26 cm Durchmesser oder wie hier eine 21 x 31 Form:
- Wenn ihr mit einer Tarte Form arbeitet, empfehle ich immer solche mit herausnehmbarem Boden, das erleichtert das Backen und spätere Verwendung des Kuchens sehr -
100g kalte Butter in kleinen Würfeln
70g Puderzucker
200g Mehl Type 405
30g gemahlene, blanchierte Mandeln
1 Prise Salz
1 Ei Gr. M
Zubereitung:
Bei einer so kleinen Menge gebe ich alle Zutaten, bis auf das Ei erst einmal in eine entsprechend große Schüssel. Dann zerkrümel ich alles mit den Händen zu feinen Streuseln und gebe dann das Ei dazu. Nun alles zügig zu einem glatten Mürbeteig kneten, das geht wirklich ganz schnell. Mürbeteig nie zu lange bearbeiten, er wird sonst "brandig", d.h. er wird krümelig und verliert seine Bindung. Der Teig sollte immer schön glatt und glänzend sein. Rollt ihn schon einmal zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie glatt aus und legt ihn für 1 - 2 Stunden zum Ruhen in den Kühlschrank.
Dann den Teig auf 0,3 - 0,5 cm Dicke ausrollen und in eine mit Mehl ausgestreute Tarte Form legen, achtet darauf das der Rand schön gleichmäßig bedeckt ist, so hält er auch nach dem Backen.
Den Boden der Tarte mit einer Gabel schön gleichmäßig einstechen und wenn ihr noch eine halbe Stunde Zeit habt und die Tarte so mit der Form in den Frierer vor dem Backen stellt, rutscht später der Rand nicht im Ofen herunter und ihr erhaltet ein ganz tolles Backergebnis.
Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen, Tarte aus dem Frierer holen und ein Stück zurecht geschnittenes Backpapier auf die Teigoberfläche legen, mit Backperlen oder getrockneten Hülsenfrüchten zum "Blind Backen" beschweren. So bleibt der Boden der Tarte schön flach, das brauchen wir ja später für die Füllung. Den Boden nun ca. 14 - 16 Minuten backen, die Form dann wirklich sehr vorsichtig aus dem Ofen holen und die Backperlen und Backpapier herunter nehmen. Noch einmal für ca. 6 - 8 Minuten backen, schaut ob der Kuchen schön goldgelb ist, er darf nicht zu dunkel werden. Form aus dem Ofen holen, komplett auskühlen lassen und dann herauslösen. Bis zum Füllen, zur Seite stellen.
Zutaten
für die Zitronen Füllung:
4 schöne, reife Bio Zitronen
175g Zucker
2 TL Speisestärke
125g Butter (weich und in kleinen Stücken)
3 frische Eier Gr. L
Zubereitung:
Zitronen mit heißem Wasser abwaschen, gut abtrocknen und die Schale ganz fein abreiben. Die Zitronen auspressen und 150ml davon abmessen. Der restliche Saft kann im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. Zitronensaft und Abrieb, Zucker und Speisestärke in einen ausreichend großen Topf geben und gut verrühren. Lasst das Ganze aufkochen und gebt die weiche Butter unter ständigem Rühren dazu. Schaltet die Hitze des Herdes auf alle Fälle runter bevor ihr die Eier (kurz in einer kleinen Schüssel verquirlen) dazu gebt. Immer schön weiter rühren und die Temperatur wirklich kleine halten, ihr wollt ja nicht das die Eier stocken. Ich habe den Lemon Curd gut 4 - 5 Minuten andicken lassen, dabei bitte mit dem Schneebesen oder Handmixer ständig rühren. Sollten sich doch einmal kleine Klümpchen bilden, gebt ihr den fertigen, warmen Lemon Curd einfach über ein Sieb in eine Schüssel, komplett auskühlen und fest werden lassen.
Den Tarteboden mit der Zitronen-Creme befüllen, glatt streichen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Zutaten
für die Baiser-Haube:
150g Eiweiß (von ca. 3 - 4 Eiern)
300g Zucker
1 Prise Salz
1 TL Zitronensaft
Zubereitung:
Eiweiß und Zucker in einer Metallschüssel mischen und über dem Wasserbad erwärmen. Dabei immer kräftig mit dem Küchenspatel oder Schneebesen rühren, achtet darauf das das Wasser nicht kocht. Der Zucker soll sich komplett auflösen. Dann die Masse so lange aufschlagen bis sie abgekühlt ist, dabei den Zitronensaft zugeben. Sie soll richtig schön fest und weiß-glänzend ist, das dauert einige Minuten. Dann in einen Spritzbeutel mit stark gezackter, halboffener Sterntülle füllen und ein Muschelmuster auf die gut gekühlte Tarte aufspritzen. Mit einem kleinen Bunsenbrenner abflämmen.
Die Tarte hält einige Tage wenn sie gut gekühlt ist, das Baisers hält dabei seine Form wird aber im Laufe der Zeit ein wenig fester in der Konsistenz.
Tipps fürs gute gelingen des Baisers:
Das Verhältnis Zucker und Eiweiß sollte für eine feste Baisermasse immer 2:1 sein. Wenn ihr eine Prise Salz und Zitronensaft zugebt wird die Masse ebenfalls stabiler. Schlagt ihr die Eiweiß-Zucker Masse auf einem warmen Wasserbad auf, löst sich der Zucker ganz wunderbar und man vermeidet das "Knirschen" durch Zuckerkristalle das man gerne beim kalten Aufschlagen der Masse hat.
Das Muschelmuster beim Aufspritzen geht wie folgt:
Setzt die Tülle am oberen Rand der gefüllten Tarte ganz leicht auf und drückt dabei sanft auf den Spritzbeutel. So als würde man einen dicken Tupfen aufspritzen, dann die Tülle ganz sanft nach vorne ziehen, keinen Druck mehr ausüben und die Baisersmasse zu einer kleinen Spitze auslaufen lassen. So eine gleichmäßige Reihe der schmalen Seite nach aufarbeiten und bis zum unteren Ende der Tarteform aufspritzen.
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