Es ist wieder mal Macarons Zeit auf dem Kaffeeklatsch meine Lieben. Die meisten von euch wissen ja, dass meine Familie die kleinen französischen Diven so sehr liebt, da bleibt mir nichts anderes übrig als immer wieder neue Variationen auszuprobieren. Klein, extrem fein und ein echter Hingucker auf dem Kaffeetisch sind die Macarons ja nun wirklich. Wer sich ein wenig mit diesem feinen Gebäck beschäftigt, weiß das sie im Laden unglaublich teuer sind und leider oft nicht besonders gut. Wer schon einmal 2,50 € und mehr für einen total trockenen Macarons, mit langweiliger Füllung, bezahlt hat weiß was ich meine. Hier habe ich die Schätzchen mit einer ganz feinen Pistazienbuttercreme, einem Cassis-Marmeladen Kern und weißen Schoko-Knusperperlen gefüllt, ein echter Hochgenuss. Zweifarbig und hübsch dekoriert sind die Macarons doch echte Hingucker auf dem Sweet Table oder Kuchenbüffet und das zu jeder Gelegenheit. Wie sieht es aus meine Lieben, habt ihr noch Eier im Haus und ein bisschen gemahlene Mandeln, dann nichts wie ran an den Mixer, wir fangen an.
Zutaten
für 2 x Bleche ca. 45 - 50 Macaronsschalen:
98g Puderzucker
98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!)
68g Zucker
75g Eiweiß
Grüne Farbpaste
Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons, also mindestens 3 - 4x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel (arbeitet nicht in Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben, jedes Mal ca. 30 Sekunden unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte ab hier mindestens 4 - 5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben, so werden die kleinen Farbtöpfchen nicht verunreinigt und können nicht schimmeln. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben!
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel".
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.
Dann die Macarons auf die vorbereiteten Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen, je nach Größe der Macarons. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 4 Minuten reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 12 - 13 Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.
Für diese Macarons habe ich noch zwei weitere Bleche mit frischer Macaronsmasse gebacken und in einem hellem Lila eingefärbt!
Für die Füllung:
175g weiche Butter
200g Vanille-Marshmallow-Fluff
50g echtes Pistazienmark
1 Glas Cassis-Marmelade
( - Schwarze Johannisbeeren -, am besten eine Samt-Marmelade ohne Kerne, ansonsten gebt die Marmelade vor dem Füllen durch ein Sieb um diese zu entfernen)
White Chocolate Crispearls
Für die Dekoration:
70g weiße Schokolade
gehackte Pistazienkerne
Zubereitung und Fertigstellung der Macarons:
Butter weiß schaumig aufschlagen, dann den Marshmallow Fluff dazu geben und alles zu einer feinen Buttercreme zusammen kommen lassen. Dann das Pistazienmark ebenfalls gut untermischen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle füllen.
Die Cassis-Marmelade ebenfalls in einen kleinen Spritzbeutel geben.
Die Macarons paarweise zusammen legen, dann auf die untere Schale einen Kreis mit der Buttercreme aufspritzen. Das Innere mit der Cassis-Marmelade füllen und großzügig weiße Schoko-Crispearls darüber streuen. Anschließend die zweite Schale darüber legen und ganz leicht zusammen drehen, die gefüllten Macarons ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Anschließend die weiße Schokolade klein hacken und über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Mit einem kleinen Spritzbeutel ein Muster auf eine Seite der Macarons aufspritzen und sofort fein gehackte Pistazienstückchen darüber streuen. Bitte achtet darauf das die Schokolade schon etwas abgekühlt ist, dann läuft sie beim Aufspritzen nicht ineinander. Die Macarons halten gut 1 Woche im Kühlschrank.
Das echte Pistazienmark (in einer 100g Dose), sowie die weißen Schoko-Crispearls von Callebaut bekommt ihr z.Bsp. bei Backshop 24. Optional könnt ihr auch einen Pistazien-Brotaufstrich für die Creme verwenden, ich selber finde das Pistazienmark aber schon noch besser. Die Crispearls könnt ihr auch gegen karamellisierte Pistazienstückchen austauschen, das als kleiner Tipp von mir.
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