Kaffee und Karamell Baisers

Sind Baisers eigentlich Plätzchen? Was meint ihr meine Lieben, zählen die kleinen französischen, luftigen "Küsschen" aus Eiweiß und Zucker auch zu euren Favoriten, wenn es darum geht die Plätzchendosen für die Vorweihnachtszeit zu füllen? Ich mag das luftig zarte Gebäck eigentlich sehr gerne. Es schmilzt förmlich im Mund und dazu man kann es wunderbar mit vielen köstlichen Zutaten aromatisieren. Auch als Dekoration für meine Torten liebe ich es es immer wieder neue Formen, Farben und Geschmacksvariationen mit Baisers zu zaubern und auszuprobieren. Hier habe ich nun mit ein wenig Kaffee und Karamell gearbeitet und finde die Baisers sehen doch wirklich ganz zauberhaft und richtig festlich aus, meint ihr nicht auch?  Genau richtig für die Kaffeetafel im Advent oder als kleines Präsent für liebe Freunde die etwas Süßes mögen. Bei diesem Rezept habe ich übrigens mit einer großen Sultan Spritztülle gearbeitet, solltet ihr die nicht in eurem Fundus haben, könnt ihr die Baisers natürlich auch in einer anderen Form aufspritzen und backen. Aber ganz ehrlich sehen die kleinen Schätzchen so nicht einfach Zuckersüß aus?

Zutaten

für ca. 2 Bleche Kaffee-Karamell Baisers:

4 Eiweiß Gr. L

225g Zucker

1 Prise Salz

1TL frischen Zitronensaft 

3TL löslichen Kaffee

50g Karamell Schokolade (z.Bsp. von Callebaut, My Choco o.ä.)

50g Zartbitter Schokolade

Etwas klein gemahlener Nuss-Krokant

 

1 große Sultan-Ringspritz-Tülle

1 kleine Sterntülle

Spritzbeutel

Zubereitung:

Legt die Eier vor dem Aufschlagen und trennen für 10 Minuten in warmes Wasser. Bleche mit Backpapier auslegen, Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Eier aufschlagen und trennen! Danach gebt ihr das Eiweiß, zusammen mit dem Salz und dem Zitronensaft in die Rührschüssel eurer Küchenmaschine und lasst diese auf mittlerer Stufe mit dem Schneebesen schlagen. Den Zucker erst in ganz kleinen Portionen dazu geben wenn sich schon weißer Schaum in der Schüssel gebildet hat. Wirklich jede Portion ca. 30 Sekunden unterschlagen lassen. Wenn der gesamt Zucker in der Schüssel ist, die Masse für mindestens 5 - 7 Minuten auf hoher Stufe weiterschlagen lassen. Das Baisers sollte schneeweiß und glänzend sein. In der Zeit den löslichen Kaffee mit so viel heißem Wasser verrühren bis man eine dicke Paste erhält. Diese Paste, die nicht zu fest sein darf , denn sie soll sich auflösen können. Dann in den gut aufgeschlagenen Eischnee geben und unterrühren lassen, den größten Teil der Masse in den Spritzbeutel mit der großen Sultan Spritztülle füllen. Klebt evtl. die vier Seiten des Backpapiers mit ein wenig Baisers auf das Blech fest, so rutscht es beim Aufspritzen nicht so hin und her. Die Tülle ganz kurz vor dem Backpapier aufsetzen und mit leichtem Druck die Baisersmasse herausdrücken. Wenn die Masse das Backpapier erreicht hat, den Druck verstärken, dann die Tülle leicht hochziehen und nun nicht mehr drücken. Den Spritzbeutel mit Schwung und ohne zu drücken abziehen. Genau so viele runde Baiserskränze aufspritzen wie ihr später noch kleine Mini Tupfen zum aufsetzen benötigt. Die Baiserskränzchen nun in den gut vorgeheizten Ofen schieben und von der Umluft auf Ober-Unterhitze schalten, nach 5 Minuten die Temperatur auf 100 Grad reduzieren. Nach ca. 1 Stunde die Temperatur noch einmal um 10 Grad reduzieren. Den Ofen immer mal zwischendurch nur Auf - und Zu machen. Nach 1,5 - 2 Stunden müssten die großen Baisers durchgebacken sein. Prüft das in dem ihr eines der Kränzchen mal anhebt und schaut ob sie sich gut vom Papier lösen lassen. Ich habe den Ofen dann ausgeschaltet und einen Holzlöffel in die Tür geklemmt, so habe ich die Baisers noch eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen lassen. Für die kleinen Baiserstupfen habe ich danach den Ofen wieder auf 120 Grad kommen lassen, das Blech eingeschoben und die kleinen Baisers dann ca. 50 - 60 Minuten backen lassen. Auch hier nach 5 Minuten auf 100 Grad Ober-Unterhitze schalten. Wenn man mehrere Bleche Baisers im Ofen hat und diese bei Umluft während der gesamten Backzeit laufen lässt, sind die Baisers bei mir immer gerissen und sehr unterschiedlich gebacken. Immer nur mit einem Blech und in dieser Weise bekomme ich einfach die schönsten Ergebnisse. Sollte es aber schnell gehen und ihr wenig Zeit haben, könnt ihr auch beide Bleche zusammen backen. Dann darauf achten das die kleinen Baisers schneller durchgebacken sind. 

 

Die Baisers vor der weiteren Verabreitung komplett auskühlen lassen. Beide Schokoladen Sorten schmelzen und in kleine Spritzbeutel füllen. Die kleinen Baisers Tupfen vorab mit der Karamell Schokolade beträufeln. Auf eine Hälfte der großen Baisersringe feine Streifen mit der Zartbitter Schokolade ziehen, dann etwas Krokantstreusel o.ä. darüber streuen. Den kleineren Baiserstupfen mit ein wenig Schokolade auf dem größeren Ring mittig festkleben. Schokolade fest werden lassen, dann die Baisers in eine gut verschlossene Dose an einem kühlen, aber nicht feuchten Ort lagern. 

Sie halten mehrere Wochen. 

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