Weiße Schokoladen und Pistazien Macarons

Bei mir heißt es seit einigen Jahren tatsächlich "Ein Leben ohne Macarons ist möglich, aber das will ich eigentlich nicht." Ja meine Lieben, diese kleinen französischen Schätzchen die schon Marie Antoinette geliebt hat, die haben es auch mir angetan. Wer gerne eine Kleinigkeit zum Kaffee oder Tee am Nachmittag mag, ist mit 1 - 2 der Macarons schon wunderbar versorgt. Wenn ich Zeit und Lust habe, backe ich mir meist zwei schnelle Bleche der Macaronsschalen und schon ist wieder ein feiner Vorrat an köstlichem Gebäck im Haus. Dazu dann noch immer neue Varianten für die Füllungen, was kann es da Schöneres geben als sich besondere Kombinationen auszudenken. Hier habe ich außerdem versucht die Macarons möglichst "weiß" zu bekommen und die entsprechenden Tricks dazu werden natürlich im Rezept verraten. Gefüllt sind meine kleinen Schätzchen diesmal mit einer zarten Pistazien Buttercreme und einem weißen Schokoladen-Creme Kern. Dafür habe ich tatsächlich mal ein Fertigprodukt verwendet, aber ihr kennt mich ja, auch dafür gibt es eine Alternative. Lasst euch also mal von einem etwas ausgefallenerem Macarons Rezept überraschen und ich hoffe doch ihr könnt nicht genug von den französischen kleinen Diven bekommen. Holt Mandeln und Puderzucker raus, wir legen los!

Zutaten 
für ca. 2 Bleche Macaronsschalen:

98g Puderzucker

98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!) 

68g Zucker

75g Eiweiß

grüne Farbpaste

- Wie die weiße Macaronsschalen hergestellt werden erkläre ich am Ende des Rezeptes! -

Zubereitung:

Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen! 

Mein Tipp hier: Nehmt ruhig die 100g Packung gemahlene Mandeln für das Rezept, beim mahlen und späterem sieben des Puderzucker-Mandel Gemisch könnt ihr dann die gröberen Stückchen aussortieren, achtet aber darauf nicht zuviel von der Menge wegzunehmen. Die 98Gramm müssen erhalten bleiben.   

Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten (ich selber arbeite nur mit Silikonmatten ohne Vertiefungen und Aussparungen, aber dafür mit vorgezeichneten Kreisen) auslegen. Die blanchierten, gemahlenen Mandeln und den Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.

Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons. Mindestens 2 - 3x sieben, dann zu Seite stellen.

Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel steif schlagen, wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den Zucker mit und mit unter den Eischnee geben, jedes Mal gut unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte hier mindestens 5 - 7 Minuten schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben, immer einen frischen Zahnstocher nehmen. Die Farbe nicht mit Lebensmittelresten versetzen, diese schimmeln später im Behälter, so bleiben die Farben fast unendlich haltbar.  Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Nie die komplette Menge auf einmal in die Schüssel geben! Dabei mit dem Teigschaber erst einmal in die Eischnee Masse "schneiden", dann in runden Bewegungen vermengen. Die Macaronage danach am Rand der Schüssel flach drücken, sie regelrecht dagegen streichen. Dann mit dem Spatel wieder zu einer Art "Ball" in der Mitte der Schüssel zusammenrollen. Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel". 

 Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ich nehme immer eine 0,9 Tülle) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand. 

Dann die Macarons auf die vorbereiteten  Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen, schiebe die Macarons ein und reduziere die Hitze nach 3 - 4 Minuten auf 130 - 140 Grad , dann die Macarons weitere 12 - 13 Minuten backen lassen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben. Macaronsmatten aus Silikon mit Vertiefungen, sprich Kreisen darauf, auf denen backen Macarons Aufgrund der dicke des Materials oft nicht richtig durch, achtet da ein wenig auf die Backzeit, sie kann sich evtl. verlängern.  

Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.

 

Für dieses Rezept habe ich 2 Bleche mit hellgrünen Macarons gebacken. Die Macaronsmasse für die weißen Macarons bitte separat herstellen, nie zuviel Masse auf einmal machen, die Backergebnisse werden so nicht perfekt.

Für die weißen Macarons ein wenig der Wilton Icing Color -Weiß- in ein kleines Schüsselchen geben und mit 1 - 2 TL Titanium Dioxid (das ist ein weißes Lebensmittel-Pulver) zu einer dicken Paste verrühren, diese weiße Paste dann an der Stelle dazu geben wo auch die "normale" Farbe dazu kommt. Mit diesem Zusatz färben Patissierien schon lange ihr Cremes, Teige und vor allem Macarons schneeweiß ein. Die zwei Bleche mit den weißen Macarons genauso abbacken wie vorher. 

Für die Füllungen:

- Bitte bedenkt das ihr hier insgesamt 4 Bleche Macarons habt -

120g weiche Butter

120g Marshmallow Fluff

100g Pistazien-Aufstrich (z.Bsp. Rewe Feine Welt)

50g fein gemahlene - ungesalzene- Pistazien 

 

Butter weiß schaumig aufschlagen, dann den Marshmallow Fluff dazu geben und alles zu einer feinen Creme zusammen kommen lassen. Den Pistazien-Aufstrich und die ganz fein gemahlenen Pistazien  danach ebenfalls gut unterrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle füllen.

Für den Kern des Macarons habe ich hier 3 - 4 EL der Callebaut Crema W2 - White - benutzt. Das ist eine fertige weiße Schokoladen-Creme Füllung die man in verschiedenen Backshops in einer 500g Packung kaufen kann. Ihr wisst, das ich so gut wie nie Fertigprodukte in meinen Rezepten verwende, aber diese Cremes sind der Wahnsinn, auch als Torten oder Tarte Füllung. Als Alternative macht ihr eine kleine Menge weißer Schokoladen Ganache.

60g weiße Schokolade klein hacken, leicht anschmelzen und mit 20g warmer Sahne und einer Messerspitze weicher Butter zu einer feinen Ganache zusammen rühren. 

Mit der Pistazien Buttercreme einen schönen Kreis auf eine der grünen Macaronsschalen aufspritzen und die weiße Schoko-Creme oder Ganache in die Mitte füllen. Danach eine zweite, weiße passende Schale darüber legen und ganz leicht zusammen drehen bis die Füllung am Rand des Macarons zu sehen ist. 

Dekoriert habe ich die Macarons mit ein wenig geschmolzener weißer Schokolade und ein paar weißen Callebaut Knusperperlen. 

Zum Schluss etwas von mir hier in eigener Sache meine Lieben:Ich kaufe mir die Callebaut Produkte immer selber die ich für meine Rezepte benutze. Es sind keine Sachen die mir zur Verfügung gestellt werden oder für die ich gar Geld bekomme, wenn ich sie in meinen Rezepten verwende und erwähne.