So ein Macaron zum Kaffee am Nachmittag meine Lieben, das ist doch fast wie ein kleiner Ausflug nach Paris. Den sollte man sich doch in Gedanken auf alle Fälle mal wieder gönnen. Wenn dann eine große Schale "Café au Lait" auf dem Tisch steht und man genüßlich in einen zarten Schokoladen-Eierlikör Macaron mit feinem Blaubeer Kern beißt, dann kann es einem doch nur gut gehen. Die kleinen Schätzchen kosten in der schönen Stadt an der Seine gut und gern mal bis zu 3 Euro das Stück. Es lohnt sich also auf alle Fälle einmal sie selber in der eigenen Küche herzustellen. Im Moment liebe ich es die Macaronsschalen in zwei Farben für ein Rezept zu backen, das müsst ihr natürlich nicht machen. Es bedeutet das ich das Rezept für die Mandelschalen immer 2x herstellen und man entsprechend mehr Füllung zubereiten muss. Hier ein Tipp von mir. Die gefüllten Macarons könnt ihr problemlos mehrere Wochen einfrieren und einzeln aus dem Froster holen, sie sind in 10 - 15 Minuten aufgetaut und verzehrfertig. Die ungefüllten Macaronsschalen könnt ihr sogar mehrere Monate auf Eis legen. Also nicht lange überlegen und sich ganz schnell ein wenig Pariser Flair für den Nachmittag oder das kleine Naschen zwischendurch backen.
Zutaten
für ca. 45 - 52 Macaronsschalen (je nach Größe):
ca. 2 Bleche
98g Puderzucker
98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!)
68g Zucker
75g Eiweiß
Dunkelblaue und Royal Blaue Farbpaste
Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons, also mindestens 2 - 3x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel ( arbeitet nicht in Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben, jedes Mal gut unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte hier mindestens ca.5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben!
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel".
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.
Dann die Macarons auf die vorbereiteten Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen, je nach Größe der Macarons. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 5 Minuten reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 10-12 Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.
Die zweite Macaronsmasse stelle ich erst im Anschluss her, lasse den Ofen dabei ausgeschaltet und wieder abkühlen, damit er sich nicht so sehr aufheizt. Bei der zweiten Charge Macarons habe ich dunkelbraune und eine ganz winzige Menge schwarze Farbpaste verwendet.
Ihr erhaltet wenn ihr insgesamt 4 Bleche backt ca. 45 - 50 komplette Macarons!
Zutaten
für die weiße Schokoladen-Eierlikör Buttercreme:
150g weiche Butter
100g Marshmallow Fuff
100g weiße Schokolade
50g Eierlikör
1 TL Vanillepaste
Zubereitung:
Die weiße Schokolade klein hacken, schmelzen und zum Abkühlen zur Seite stellen. Sie soll noch flüssig sein aber nur noch "Zimmerwarm" wenn sie zur Creme kommt. Butter mit der Vanillepaste weiß schaumig aufschlagen und dann den Marshmallow Fluff dazu geben und zu einer feinen Creme rühren. Die Schokolade danach ebenfalls gut untermischen lassen und zum Schluss den Eierlikör. Bitte achtet hier darauf das dieser nicht kalt aus dem Kühlschrank dazu kommt. Eventuell für ein paar Sekunden in der Mikrowelle erwärmen. In einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle füllen.
Zusätzlich:
4 - 5 EL gute Blaubeer-Marmelade
ca. 5 Stück Giotto Knusperkugeln - ganz klein gehackt -
50g geschmolzene weiße Schokolade
Mini Crispearls von Callebaut
Wie die Macarons fertig gestellt werden erkläre ich euch am Anschnitt.
Wer keinen Eierlikör in der Füllung möchte, nimmt einfach 50g Marshmallow Fluff mehr dazu.
Macarons paarweise zur Größe passend in blau und braun zusammen legen. Auf die untere Macaronsschale einen Kreis mit der Buttercreme aufspritzen, lasst ein bisschen Platz bis zum Rand. Das Innere dann mit der Blaubeer-Marmelade ausfüllen, auch das geht mit einem kleinen Spritzbeutel ganz einfach und sauber. Den Buttercreme Rand mit den Giotto Bröseln bestreuen und die zweite Macaronsschale darüber legen. Ganz leicht zusammen drehen, bis die Füllung zu sehen ist. Die Schalen dann mit der flüssigen weißen Schokolade und den Crispearls ausdekorieren. Die Macarons halten ca. 1 Woche im Kühlschrank und lassen sich für bis zu 3 Monaten einfrieren.
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