Ich muss ehrlich sagen meine Lieben, so langsam bekomme ich immer mehr Freude daran Patisserie Torten zu machen. Im französischen nennt man diese Art von Gebäck "Entremet". Es gibt meist einen zarten Kuchenboden auf dem verschiedenen Mousses und Fruchtspiegel geschichtet sind. Oft sind diese kleinen Kostbarkeiten mit einem Mirror Glaze oder Velvet Spray überzogen. Aber ich finde die tollen Schichten können sich auch so sehen lassen. So ein Entremet hat gar nichts mit einer schweren Buttercreme Torte gemein. Man sticht durch zarte, cremige Schichten mit der Kuchengabel und erfreut sich an feinen Aromen und außergewöhnlichen Früchte die sich darin verstecken dürfen. Für dieses Törtchen habe ich einen Kokosbiskuit gebacken, darauf hat es sich erst einmal ein Kokos-Mousse gemütlich gemacht. Ein Fruchtspiegel aus Ananas, Yuzu und einem Hauch Kardamon sowie ein entsprechendes fruchtiges Mousse kommen noch dazu. Zum Abschluss hab ich dann noch wie ich finde echt einen rausgehauen. Dekoriert ist mit selbst kandierter Ananas und Kumquats, eine Art Zwergorangen und luftigen Sahne-Mascarpone Tupfen. Das Fruchtpüree für den Fruchtspiegel und das Mousse habe ich als Fertigprodukt gekauft, das erkläre ich weiter unten im Rezept. Aber keine Bange, ich gebe euch natürlich eine Alternative dazu. Denn ein Fruchtpüree kann wirklich jeder selber zu Hause köcheln. Schaut euch auf alle Fälle den Anschnitt an, der wird euch Lust darauf machen, diese leckere und sommerlich frische Torte selber machen zu wollen. Es lohnt sich, das kann ich euch Garantieren, wenn ihr den ersten Bissen probiert habt werdet ihr mir sicher zustimmen.
Zutaten
für 1 x 26cm Springform Kokos-Biskuit:
3 Eier Gr. L
100g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
50g Speisestärke
50g Kokosflocken
100g Mehl Type 550
1 Prise Salz
Zubereitung:
Springform bitte nur am Boden mit Backpapier auslegen, Ofen auf 160 - 170 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Kokosflocken in einer kleinen Gewürzmühle oder der Küchenmaschine fein zermahlen und mit der Speisestärke und dem Mehl mischen. In eine Schüssel sieben und zur Seite stellen. Achtet bitte darauf das die Eier "Zimmerwarm" sind bevor ihr sie in zwei separaten Schüsseln aufschlagt und trennt. Das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen, dann in kleinen Portionen 50g Zucker dazu geben und zu einem sehr festen Schnee zusammen kommen lassen. Die Eigelbe dann mit den restlichen 50g Zucker und dem Vanillezucker zu einer ganz hell-schaumigen Masse aufschlagen, das dauert ein paar Minuten, nehmt euch die Zeit dafür. Diese schaumige Eigelbmasse nun vorsichtig auf den Eischnee geben und am besten mit dem Küchenspatel untermischen. Die trockenen Zutaten in 2 - 3 Portionen dazu geben und ebenfalls ganz vorsichtig unterheben, das Volumen soll nicht zerschlagen werden, aber auch keine Mehlnester im Teig verbleiben. Die Masse nun in die vorbereitete Form geben, glatt streichen und leicht auf dem Tisch aufklopfen, damit sich die Luftblasen lösen können. Auf mittlerer Schiene, 15 - 20 Minuten hell-goldgelb backen lassen, Stäbchenprobe nicht vergessen. Form aus dem Ofen holen und nach 2 Minuten den Rand mit einer kleinen Palette lösen. Kuchen auf ein Gitter stürzen und das Backpapier sofort vorsichtig abziehen, komplett auskühlen lassen. Wenn ihr ein Küchenhandtuch auf den Boden legt, bleibt die Feuchtigkeit im Biskuit und er wird nicht so trocken. Am besten 1 - 2 Tage vor dem Füllen backen und in Frischhaltefolie einwickeln.
Vorbereitung für die Torte:
Den Kokosbiskuit auf der Oberseite begradigen und in einen Metall-Tortenring mit entsprechender Größe eingestellt einlegen, ich selber lege dabei immer eine Tortenrandfolie ( Acetatfolie) von 10cm Höhe mit ein.
Zutaten
für die Kokosmousse:
250ml cremige Kokosmilch
100g weiße Schokolade
400ml Sahne 32%
2 x echten Vanillezucker
7 - 8 Blatt Gelatine (je nachdem wie fest ihr die Mousse haben möchtet, bei sehr heißem Wetter empfehle ich immer die höhere Blattzahl zu verwenden)
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser für ca. 10 Minuten einweichen lassen. Kokosmilch erwärmen, Schokolade klein hacken und in der Mikrowelle schmelzen lassen. Die flüssige Schokolade in die warme Kokosmilch geben und zu einer feinen Ganache rühren. Die Gelatine gut ausdrücken, ich selber löse sie in 20 Sekunden in einem kleinen Schälchen in der Mikrowelle auf, bevor ich sie zur Kokos-Schoko Ganache gebe. So vermischt sich alles sehr gut und es gibt keine Klümpchen. Die Sahne zu 3/4 fest aufschlagen, sie sollte schön cremig sein, aber nicht standfest rühren! Achtet nun darauf das die Kokos-Schoko Ganache abgekühlt und nur noch "Handwarm" ist, aber noch flüssig, darunter hebt ihr nun vorsichtig in 3 - 4 Portionen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Sahne. Die Kokos-Mousse auf den vorbereiteten Biskuitboden geben und mit einer Palette glatt streichen. Für mindestens 2 - 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zutaten
für den Ananas-Yuzu Fruchtspiegel:
100ml Ananas Saft
200ml Ananas-Yuzu-Kardamon Püree
(Das Püree gibt es von der Firma Ponthier z.Bsp. bei der Metro. Im Anschluss an das Rezept erkläre ich euch aber, wie ihr ein alternatives Fruchtpüree selber herstellen könnt. Reste der Fruchtpürees kann man übrigens Portionsweise, über einen längeren Zeitraum einfrieren)
5 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen lassen. Ananassaft und Fruchtpüree in einen kleinen Topf geben und unter rühren aufkochen lassen. Topf vom Herd ziehen und leicht abkühlen lassen, die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben und so lange rühren, bis sie sich komplett aufgelöst hat. Bitte achtet darauf das Gelatine nie in zu heiße Flüssigkeiten oder Cremes kommt, sie verliert sonst ihre Gelierfähigkeit. Den Fruchtspiegel nun abkühlen lassen, bis er wirklich nur noch "Handwarm" ist, dann am besten über einen Löffelrücken auf die fest gewordene Kokos-Mousse gießen und sofort für mindestens 1 - 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zutaten
für das Ananas-Yuzu Frucht-Mousse:
100ml Ananas Saft
200ml Ananas-Yuzu-Kardamon Püree
9 Blatt Gelatine
150g Sahne 32%
150g Mascarpone
2x echten Vanillezucker
Zubereitung:
Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Saft und Püree auch hier wieder in einen kleinen Topf geben, aufkochen und zur Seite stellen damit es abkühlen kann. Gelatine gut ausdrücken, in der Mikrowelle auflösen lassen und in die nur noch lauwarme Fruchtmasse geben und gut verrühren. Abkühlen lassen. Sahne und Mascarpone zusammen mit dem Vanillezucker mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen. Die Mischung sollte schön fluffig sein, aber nicht steif. Die Sahne-Mascarpone Masse dann in 2 - 3 Portionen unter die abgekühlte Fruchtmischung rühren. Auf den festgewordenen Fruchtspiegel geben und glatt streichen. Nun gerne über Nacht, aber mindestens für 2 - 3 Stunden kühlen. So eine Torte könnt ihr prima 1 - 2 Tage bevor ihr sie braucht vorbereiten und im Kühlschrank parken, dann muss sie am Tag selber nur noch ausdekoriert werden.
Dafür habe ich 80g Sahne und 80g Mascarpone mit 1x Vanillezucker und 1x Sahnesteif fest aufgeschlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Die Torte aus dem Ring lösen und die Acetatfolie abziehen. Auf die Oberseite, rundherum dicke Tupfen aufspritzen. Mit den kandierten Kumquats und Ananasstückchen dekorieren.
Früchte kandieren:
500g Zucker und 300ml Wasser in einen großen Topf oder hohe, beschichtete Pfanne geben. Ich habe hier erst einmal 1x Ananas geschält und in ca. 0,3cm dicke Scheiben geschnitten. Zucker und Wasser aufkochen lassen und die Ananas Scheiben in den kochenden Sirup geben, Temperatur nun reduzieren und für 1 - 2 Stunden sanft köcheln lassen. Ihr seht dabei das die Fruchtscheiben kleiner werden, die Farbe beginnt intensiv gelb zu werden und man hat das Gefühl das die Ananas "transparent" wird. Rührt zwischendurch immer wieder im Topf und achtet darauf das das Obst nicht aufeinander klebt. Wenn das Obst glänzend und klar ist, mit einer Gabel vorsichtig aus dem Sirup holen, abtropfen lassen und auf Backpapier nebeneinander legen und mindestens 1 Tag trocknen lassen.
Ich habe den Sirup danach noch einmal aufgekocht und 150g klein geschnittene Kumquat Scheiben eingelegt. Diese habe ich dann gut 1 - 1,5 Stunden auf kleinerer Hitze ziehen lassen. Auch sie sollten später ganz intensiv in der Farbe und glänzend aussehen. Ebenfalls aufs Backpapier trocknen lassen.
Kandierte Früchte halten eine ganze Weile und sind tolle und sehr leckere Kuchendekorationen.
Noch ein Tipp, der restliche Sirup ist nach der langen Zeit des Einkochens zu einer Art Fruchtkaramell geworden. Ich habe ihn in Gläser gefüllt und werde damit bestimmt noch etwas tolle machen. Er ist ganz intensiv orange und duftet und schmeckt wunderbar fruchtig nach Orange.
Fruchtpüree selber herstellen:
Bitte achtet vor allem bei Ananas immer darauf keine rohen Früchte für Cremes und Füllungen zu benutzen in denen Sahne oder Milchprodukte verwendet werden. Ein Enzym in der Frucht sorgt dafür das die Milchprodukte sauer werden wenn sie dazu kommt. Das passiert nicht wenn die Frucht gekocht wird! Für dieses Rezept bitte 1x große frische Ananas schälen, klein schneiden und mit dem Saft und Abrieb 1x Bio Zitrone und 3 - 4 EL Zucker in einen Topf geben. Unter rühren Aufkochen und Einkochen lassen, bis die Ananas weich ist. Nun mit dem Pürierstab durchgehen und alles fein zermusen. 1/2 TL Kardamon dazu geben und gut verrühren. In eine Schüssel geben und das Fruchtpüree abkühlen lassen. Auch dieses Püree könnt ihr 1 - 3 Tage vor dem Gebrauch herstellen und im Kühlschrank lagern und sogar eine ganze Weile einfrieren. So hat man immer einen Vorrat für spontane Torten oder Macarons Ideen. Ihr seht das ich hier Zitrone zur Ananas gegeben habe, Yuzu ist eine asiatische Zitrusfrucht die man hier nur sehr schwer frisch oder in Saftform kaufen kann. Ihr könnt sie auch gegen eine Mischung aus Limette und Mandarinen, austauschen. Um es einfacher zu machen habe ich aber für das Püree Zitrone genommen, die bekommt ihr überall.
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